一碗水吉扁肉

来源:闽北日报 2021-02-21 17:04 /

　　那些年，退休后，到福州常住。虽然满街有许多扁肉店，如沙县小吃、尚干小吃，但是一尝，发现与建阳的水吉扁肉差距甚大。有的店家仅是在扁肉面皮上，抹些肉泥，吃到嘴里，只有扁肉皮的味道，使我颇为气愤：“这也叫扁肉？”还有的是机器绞肉，而且是冷冻的，这能有多好吃？就连具有闽南风味的某扁食，在肉馅中掺有虾仁，吃了也无法让我满意，一种“身在异乡为异客”的感觉，平添了几许乡愁。

　　回到建阳，几乎是第一时间，直奔那家水吉扁肉店，端上一碗扁肉，尚未开吃，才一闻，香气扑鼻，让人食欲大振，要的就是这个味！水吉扁肉刚出锅，面皮光滑透亮，稍作冷却，面皮微皱，鼓胀滚圆，略带肉红，放入口中，皮子入口即化，咬吃肉馅感到饱满，有弹性，鲜嫩、滑溜、香甜，满足味蕾，全身舒畅。

　　地道的传统水吉扁肉制作，并不简单。机器绞肉，破坏了猪肉的纤维，口感差多了。用木槌敲打的肉泥，保留了猪肉的纤维组织，更有嚼劲。那家水吉扁肉店在我以前上班途经的地方，几乎天天光顾。一碗水吉扁肉下肚，似乎美好的一天就从这里开始。

　　清晨起，一位师傅在门口，不停地挥动孩童小腿粗的木槌，敲劲给力，在木墩上啪啪地敲打猪肉。这猪肉也是很有讲究的，要当天宰杀的猪后腿肉，是纯瘦肉，肉不得下水，制作不过午，要将腿肉去除软骨和筋膜，按肉纤维横切成较大的块状或条状，一块肉在木墩上敲打半个小时，直至烂如绵，粘似糊，再加佐料，搅拌均匀。包扁肉的面皮，是精选的面粉加少许碱水，加工而成薄皮，切成七公分大小，用竹片刮一小团肉泥到皮子，卷包成精巧的蝴蝶状。

　　将扁肉放入清水锅中煮开，待扁肉浮起，用小笊篱捞到碗中，碗里是用猪骨头熬制的高汤，扁肉桂圆大小，漂浮在碗面上晶莹剔透，犹如水母。一碗十二粒，再配以紫菜、油渣、味精、香葱，这一碗喷香美味的水吉扁肉就出锅了。

　　据考证，水吉扁肉历史悠久，抗战前，就有水吉人在上海及福州等地经营水吉扁肉，建阳县城也有多家水吉扁肉店，新中国成立后，建阳城区曾办过公私合营扁肉店，1977年，城区办起国有跃进扁肉店，开业时生意红火，改革开放以来，水吉扁肉店遍地开花了。

　　如今，建阳市区早点小吃店，种类繁多，百花齐放，如广州肠粉、华侨越南粉、武夷山紫溪粉、建阳糕皮、牛肉面、兰州拉面、重庆小面、拌粉拌面、连江海鲜锅边……不胜枚举。当然，手工捶打肉泥的传统水吉扁肉依旧是我的最爱。